Loving Hut 愛家

http://www.chooseveg.com/bakingwithouteggs

對於很多純素主義者來說，市面上很難找到完全不含蛋奶的糕點甜品 。
對許多正想要嘗試轉變飲食習慣改素食的人來說，美味的甜點誘惑是如此難以割捨而動搖決心。

非常幸福的是有許多網紅美食博主們整理了超實用食譜，讓我們來看看，純素烘焙中都用到那些雞蛋和牛奶代替品吧！

​​​​​​(vegan) 取代蛋的天然食材讓你輕鬆做出素食烘培，別再煩惱做不出純素蛋糕了！

巧兒灶咖 這篇整理文可以幫助大家在做素食烘培時，不用將就刻意找無蛋的食譜，而是可以將既有的食譜做替換，盡量保留原本食譜的效果跟美味。

蛋在烘培中扮演的角色

#1. 蛋扮演乾性材料的結合劑

食譜中如果蛋是扮演將材料結合在一起成團的功能，它可以被葛粉(arrowroot powder) 、大豆卵磷脂顆粒(soy lecithin)、亞麻籽粉(Flax-seed Mix) 、果泥、嫩豆腐、無味道的素食吉利丁海藻（agar agar)  都可以。

#2. 蛋扮演膨脹的角色

如果食譜中依賴蛋膨脹的話，那可用優格、小蘇打、泡打粉或市售的蛋替代粉，例如Bob's Red Mill 全天然代蛋粉 Egg Replacement 或是 Ener-G 雞蛋替代品

#3. 蛋提供水分、扮演濕性材料

畢竟蛋有75%是水分，如果食譜內加蛋是為了水分，那麼簡單多了，果汁、牛奶、豆漿、水或是果泥都可以。

有些特殊的食材哪裡買呢？

• 實體通路：很多食材美國麵粉大廠 Bob's Red Mill 品牌都有出，Bob's Red Mill 在微風超市、Jason's Market 均有設櫃。

• 網路通路：iHerb 算是vegan, 有機產品材料很齊全的網路平台，在文章內點產品的連結即可看更多詳細資訊。

最常見替代（一顆）蛋的七種天然食材

#1. 亞麻籽粉：一大匙亞麻籽粉＋三大匙水

#2. 奇亞籽：一大匙的奇亞籽＋80cc. 水 

#3. 大豆卵磷脂顆粒：一大匙＋三大匙水

#4. 素食吉利丁海藻（agar agar): 一大匙agar agar + 一大匙水

#5. 熟的香蕉：1/2 根香蕉

#6. 蘋果果泥：60cc. 蘋果泥

#7. 花生醬：三大匙花生醬

 要留意的是香蕉，如果你的食譜不是香蕉口味的話，使用香蕉替代蛋會很有香蕉味～

在 Eggless Cooking 網站有整理上其他替代蛋的比例跟食材

更多精彩內容請詳見： 巧兒灶咖  https://www.ciao-kitchen.com/single-post/egg-replacement

純素烘焙的簡易指南     

(NOM Magazine EDITOR) Ting Wei 的這篇好文 還分享了替代牛奶、奶油、替代蜂蜜的純素建議， 非常實用，快來看看吧 !

純素烘焙有種種限制，像是一般糕點裡會用到的雞蛋就不能使用。雖然遊戲規則改了，但只要抓到替代食材的要領就不怕綁手綁腳。

The Kitchn 報導，替代蛋的食材有亞麻籽、蘋果醬、奇亞籽，甚至是鷹嘴豆罐頭裡的汁水也能達到效果。更棒的是，這類食材多半含有纖維。

亞麻籽

把一大匙亞麻籽粉和三大匙水拌在一起，靜置五分鐘後，就完成蛋的替代品。製作糕點時以 1:1 的比例替換蛋即可。亞痲籽本身帶點堅果氣息，所以比較適合用於餅乾和瑪芬這類能快速完成的甜點。

奇亞籽

使用奇亞籽前，得先將其磨碎再浸泡。用奇亞籽替換蛋的時候，比例也是 1:1。如果不想把糕點染黑，記得選用白色的奇亞籽。另外，它也跟亞麻籽一樣，適合餅乾之類的快速糕點。

鷹嘴豆的汁水

它常被用來當成蛋白一樣打發做成純素的蛋白霜或奶油霜，只要三大匙的汁水就能替代一顆蛋。因為它的顏色透明，味道也不過濃，所以很適合用來替代雞蛋做成蛋糕。  

蘋果醬或香蕉泥

水果泥除了替代蛋，同時也能替甜點增添甜味。不過要記得，不管是蘋果醬還是香蕉泥，風味都頗突出，所以也會影響糕點的味道。

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罐裝椰奶   椰奶有豐富的油脂含量，如果食譜需要用到的是全脂牛奶或鮮奶油，椰奶就是絕佳替代品。另外，用椰奶做的奶油霜也很棒。

椰棗   用椰棗烘焙，就跟用棗糖或椰棗糖漿取代紅糖或白糖的道理一樣。

閱讀全文： https://goo.gl/d2wudJ

[ 英文食譜 ] 5 Vegan Substitutes for Eggs in Baking 
http://www.thekitchn.com/5-vegan-substitutes-for-eggs-in-baking-tips-from-the-kitchn-136591

A dozen ways to use chickpea juice (aquafaba) as a vegan egg replacer

http://inhabitat.com/inhabitots/a-dozen-ways-to-use-chickpea-juice-aquafaba-as-a-vegan-egg-replacer/

Aquafaba doesn't just satisfy a sweet tooth, it can also be used in savory recipes and can even be used to make a cheese substitute.

https://itdoesnttastelikechicken.com/vegan-meringue-cookies/

新增收錄：美女博主 玓靜Gloria 分享

如何運用"豆腐水"製作出 純素的 提拉米蘇馬卡龍
豆腐放碗裡加熱（微波或蒸都可以），豆腐冷卻過程中會持續出水，用濾網濾出豆腐水約200ml，在將200ml豆腐水加熱濃縮至60ml左右，放涼。（出水後的豆腐可以拿來做其他料理喔～） 完整食譜：http://glorialyu64.pixnet.net/blog/post/326882926

太棒了! 享受愛心純素生活的同時，一樣可以有美食相伴，快樂的小伙伴們，趕快嘗試一下吧 !

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網路資料彙整：蛋的替代品　　

用來替代雞蛋的材料，要根據烘焙的點心種類酌情而定　　http://bolome.pixnet.net/blog/post/19613697

1.亞麻籽：亞麻籽1大匙+水3大匙=1個雞蛋，混合攪拌至濃稠奶狀後替代。

亞麻籽是很營養的蛋替代品，並具有堅果的風味—最適合用於烘焙像餅乾、布朗尼及鬆餅這類甜點。

亞麻籽放入涼水中後會變得比較黏糊，有點蛋清的質感。

亞麻籽有一種比較特別的味道，所以用亞麻籽代替牛奶在燕麥餅乾，高纖維的瑪芬蛋糕，玉米蛋糕（corn muffin），鬆餅（pancake）裡比較好。 

亞麻籽含有非常健康的油脂，富含omega-3。買回來以後可以密封放在冰箱中保存。最好是買亞麻籽而不是磨好的亞麻籽粉末，因為粉末營養流失地比較快。 粉末容易氧化變質，因此要冷凍保存

2.嫩豆腐：1/4杯嫩豆腐=1個雞蛋

豆腐：豆腐是食譜上需求很多蛋時的絕佳替代品，譬如說鹹派和一些甜點的食譜，因為它會製造“蛋的口感”。

處理的時候最好把嫩豆腐放在攪碎機裡打得很細膩，不要有塊狀。

烘焙方子裡如果有其它液體材料，最好放入盛有攪拌好的嫩豆腐的容器裡一起攪拌均勻。

用嫩豆腐代替雞蛋在蛋糕和巧克力布朗尼里都不錯。在製作比較蓬鬆的蛋糕時，嫩豆腐的量要適當減少，比如方子裡說用3個雞蛋，那就可以用2份嫩豆腐。

在做餅乾的時候，嫩豆腐裡可能要加1小勺的澱粉，否則做出來的餅乾可能會像蛋糕的感覺，會過於膨鬆、鬆軟。 

3.Ener-G EggReplcer：1.5大匙的Ener-G+2大匙水=1個雞蛋，由土豆澱粉木薯粉加纖維素膠製成。

可能能夠嘗出Ener-G的味道。Ener-G在做餅乾是用比較好，或是那些烤製的需要有點脆脆的西點中。 

使用素蛋粉的好處是它在烘烤後，不會像蘇打或泡打粉一樣使西點變成「灰頭土臉」的顏色。因此若想要呈現「黃澄澄」的西點如蛋塔、原味蛋糕、鬆餅、起士蛋糕時，我才會請它出來效勞；若烤的是巧克力、咖啡、抹茶等有顏色的糕點、或只是要餡料「加熱會凝固」時，大可不必勞動它來幫忙了。 https://migigarden.tian.yam.com/posts/22191012

4.水果泥（香蕉or蘋果）：半根中等大小香蕉打成的泥=1個雞蛋，或蘋果醬1/4杯代替。

香蕉和蘋果醬：香蕉和蘋果醬與許多烘焙食品很對味，譬如說餅乾、小鬆餅及煎餅

用香蕉的點心在烘焙的時候容易顏色比較深一些，要注意 時間千萬不能過。

香蕉用在麵包（不用酵母而是用泡打粉的速成麵包），瑪芬，蛋糕和鬆餅（pancake）中效果比較好。

５.豆漿酸奶（豆漿優酪乳/豆乳優格）：1/4杯豆漿酸奶等於1個雞蛋。

豆漿酸奶的質地和嫩豆腐有點像，可以讓烘焙的點心濕潤，在速成麵包，瑪芬和蛋糕中使用效果比較好。

６.泡打粉：泡打粉是一種發酵劑，加熱後可以在麵糊中釋放出二氧化碳，產生氣泡，讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。泡打粉一定要選購在包裝上標註有「無鋁」的那一款。

７.小蘇打：1小匙小蘇打+2大匙醋=1個雞蛋

和泡打粉的作用類似，不同的是小蘇打需要與酸結合才能達到很好的效果，例如加入檸檬汁或蘋果醋。小蘇打需要密封保存，檢查小蘇打是否新鮮，將1茶匙的小蘇打放入幾大匙的醋中，觀察是否可以立即起泡，如果沒有，說明小蘇打已失效。

7.醋：醋這種酸性液體也經常在烘焙過程中代替雞蛋來使用。當醋和小蘇打在麵糊中結合使用時，讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。常用的幾種醋有白醋. 糙米醋. 蘋果醋，檸檬汁也可以代替醋等等。

蛋的其他替代品：

蛋1顆=
水2大匙+油1大匙+發粉2茶匙，

面粉2大匙，起酥油1/2大匙，发粉1/2茶匙、及水2茶匙

烘焙食品中每一顆蛋的量，可以用 一大湯匙的大豆粉或玉米澱粉 +2湯匙的水來調兌替代；

作素麵包與漢堡時，可用下列任何材料打碎混合即可：蕃茄泥、馬鈴薯泥、麵包漿或燕麥片。

§  烘焙－可取代蛋液的配方 

亞麻仁子粉1/2t+卵磷脂1/2t+粉熱水45cc 
做法: 
亞麻仁子浸泡在熱水裡時 會釋出黏液 可幫助麵糊保濕 柔軟 
而卵磷脂則是天然乳化劑 有類似蛋黃的功能 可以讓麵糊裡的油和水分結合在一起 讓成品細緻

§  炸物要裹粉前取代蛋液：

麵漿(麵粉+水) 淋一匙熱油
調一些澱粉水(太白粉、玉米粉之類的)當做蛋液用

椰子油：從乾椰肉中萃取而成，發煙點高，室溫為固體狀。未經提煉的椰子油具有椰子香味，提煉過的椰子油是無味的。精煉的椰子油可以等量地代替食譜中的植物黃油和植物起酥油。椰子油也是製作生食蛋糕必不可少的材料之一。

龍舌蘭糖漿：由龍舌蘭仙人掌中萃取的一種天然糖份，優點在於本身幾乎不含有任何氣味和味道，除了做一般的料理，還適合用於烘焙。

最後分享一則與純素烘培有關的、真實的勵志故事，相信只要有心，選擇純素並不那麼困難
3個高二女生開純素烘焙店 賺的錢用來保護動物